作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
在我們想知道建造冷庫價格時，還要知道針對肉類還有很多不同的冷卻工藝，不同工藝有不同的冷庫價格，畜肉類冷卻工藝畜肉通常是吊掛在有軌道的帶有滾動輪的吊鉤上進行空氣冷卻,吊掛數(shù)量應根據(jù)肉的種類、肥度等級而定,一般胴體吊掛密度為250kg/m左右。冷卻方法有一段冷卻法( one phase chilling）和兩段冷卻法( two phase chi1ling)。一般冷卻法是指整個冷卻過程均在一個冷卻間內完成,冷卻空氣溫度控制在0℃左右,風速在0.5~1.5m/s之間,為了減少干耗,風速不宜超過2m/s,相對濕度控制在90%~98%之間。冷卻終了,胴體后腿肌肉最厚部中心的溫度應該達到4℃以下,整個冷卻過程應在24h內完成。兩段冷卻法指采用不同冷卻溫度和風速,冷卻過程可在同一間或兩個不同間內完成。第階段的空氣溫度在-10℃~-15℃之間,風速在1.5~3m/s,冷卻2~4h,使肉體表面溫度降至0℃~-2℃左右,內部溫度降至16℃~25℃。第二階段空氣溫度為0~-2℃,風速為0.1m/s左右,冷卻約10~16h即可完成。兩段冷卻法的優(yōu)點是干耗小,微生物繁殖及生化反應控制好,但單位耗冷量大,目前多采用此方法。
禽肉冷卻工藝禽肉可以采用吊掛在空氣中冷卻,也可以采用冰水浸或噴淋冷卻?？諝饫鋮s法中溫度和風速選擇范圍較大,冷卻所需的時間差別也較大。常見的冷卻工藝有空氣溫度2℃~3℃,相對濕度約80%~85%,風速約1.0~1.2m/s。在這樣的條件下,經(jīng)過7h左右即可使鴨、鵝體的溫度達到3℃~5℃,而冷卻雞的時間會更少。若適當降低溫度,提高風速,冷卻時間將在4h左右完成。冰水浸或噴冷卻速度快、沒有干耗、但易被微生物污染,目前采用冰水浸或噴淋冷卻法較多。
肉類食品在冷卻冷藏中的變化還是很多變的，干耗在冷卻和冷藏中均會發(fā)生,尤其是冷卻初期,水分蒸發(fā)很快,24h內的干耗量可達1%1.5%。在冷藏中,風速、溫濕度、食品擺放方式等不合理也會使干耗明顯加大,尤其是冷藏前3天更為突出。例如在4℃~0℃冷藏下,前3天1/4牛胴體的干耗量分別為0.4%、0.6%、0.7%;較瘦的豬半胴體干耗量分別為0.4%、0.55%、0.75%;羔羊肉的干耗量與1/4牛銅體的干耗量接近。3天以后每天平均干耗量僅為0.02%左右。
還有軟化成熟，肉類寒冷收縮、變質變色等等眾多因素，所以我們在選擇建造冷庫時，不僅要考慮承建冷庫價格，還要考慮冷庫建造廠家針對入庫產品方面的設計是否完善，是否考慮其中的變化因素。
